ZELENA SMER
Ali je ulična hrana varna?
30.9.2019
Ulična hrana (t.i. street food) se je v zadnjih letih močno oddaljila od tradicionalne podobe cenenega, nezdravega načina prehranjevanja. Vse več ponudbe temelji na kakovostnih sestavinah, gostinci se združujejo v odprtih kuhinjah, kjer predstavljajo tako tradicionalne recepte kot eksotične jedi iz vseh koncev sveta. Vendar pa se gostinstvo na prostem v marsičem precej razlikuje od klasične priprave in postrežbe hrane v gostinskih lokalih.
Prostor in čas – največji izziv za ponudnike ulične hrane
Bolj ali manj premični objekti, kot so stojnice, kioski ali posebej predelana vozila, imajo sicer veliko prednost, da jih je mogoče postaviti praktično kjerkoli, vendar je za to treba žrtvovati precejšnjo mero udobja običajnih gostinskih lokalov. Na prostoru, običajno velikem le nekaj kvadratnih metrov, je treba zagotoviti kakovostno pripravo hrane, primerno postrežbo, izstavljanje računov in pobiranje denarja, med tem pa poskrbeti še za pospravljanje in čiščenje. Vse skupaj ponavadi poteka pred očmi strank, zato je osebje pod pritiskom, da priprava hrane izgleda privlačno in da v postopkih ne prihaja do napak. Pozornost strank sicer lahko pomeni dobrodošel dodaten nadzor in spodbudo skrbi za higieno. Kljub temu pa takšna večopravilnost na majhnem prostoru pomeni povečano tveganje, da pride do stika z umazanijo in tudi do okužb z mikroorganizmi.
Druga pomembna značilnost ulične prehrane je poudarek na hitrosti priprave in postrežbe. Stranke ponavadi čakajo v vrsti in želijo v najkrajšem času prevzeti svoje naročilo. Ponudnik, ki ima že tako omejen prostor in opremo, je tako pod dodatnim pritiskom, zaradi katerega je zagotavljanje konstantne kakovosti in varnosti hrane še zahtevnejše.
Pri tem je ključen dejavnik primerna usposobljenost osebja, ki se mora zavedati pomena higienskih standardov in ukrepov. Če je to mogoče, naj na stojnici ali v uličnem lokalu vedno hkrati delata vsaj dva zaposlena, ki se lahko izmenjujeta pri postrežbi in delu z denarjem. Kombiniranje teh vlog zahteva nenehno umivanje rok. V delovnih pogojih, ki vključujejo mraz in veter, je pri tem treba misliti tudi na primerno zaščito in nego kože. Priporoča se uporaba mila, ki je nežno do kože, ter ustreznih zaščitnih in negovalnih krem.
Kaj, če ni vode?
Pogosto pa je težava že dostop do tekoče vode. Če za postrežnim pultom ni umivalnika, mora osebje nenehno hoditi v kuhinjo ali umivalnico, to pa zahteva čas in lahko vodi k zanemarjanju higiene. Neredko se zgodi, da dostopa do čiste tekoče vode na lokaciji sploh ni. Takrat je higiena rok svojevrsten izziv, pri katerem je nepogrešljiva alkoholna dezinfekcija v gelu ali v spreju. Žal pa se ta pri odstranjevanju maščob, ostankov hrane in intenzivnejše umazanije nasploh ne more primerjati s kombinacijo čistilnih sredstev in vode. Do neke mere so tu sicer v pomoč papirnate brisače s certifikatom za stik z živili, s katerimi lahko predhodno odstranimo vsaj najbolj grobo umazanijo. Vse pogosteje se uporabljajo rokavice, ki kažejo zavedanje pomena higiene s strani ponudnika hrane. Vendar se tudi rokavice pri delu hitro umažejo, dolgotrajna uporaba pa zahteva ustrezno zaščito kože in preprečevanje razvijanja bakterij.
Nevarnost za vaše zdravje?
Nataša Mežnarič, diplomirana sanitarna inženirka z dolgoletnimi izkušnjami, opozarja, da število zastrupitev s hrano iz leta v leto narašča. Ogromno jih sploh ni prepoznanih, saj jih okuženi zaradi podobnih simptomov zmotno opredelijo za virozo in morda niti ne obiščejo zdravnika. Ker okužba ni zdravljena, oseba še naprej raznaša klice, ne da bi se zavedala. Zastrupitve s hrano imajo lahko tudi zelo resne zdravstvene posledice, ki se jih ljudje ne zavedajo dovolj. Največ bakterij se prenaša preko rok, zato sta umivanje in dezinfekcija resnično bistvena ukrepa pri preprečevanju tovrstnih zapletov.
Pri postrežbi hrane se običajno ne uporablja konvencionalna posoda, ampak predvsem posoda in pribor za enkratno uporabo. Ponudnik se tako izogne vsaj temu pomembnemu koraku zagotavljanja higiene, stranka pa lahko hrano brez skrbi uživa kjer koli želi. Pri tem je treba poskrbeti le še za ustrezno ravnanje z odpadki. Na srečo je danes vso potrebno posodo in pribor že mogoče dobiti v izvedbi iz biorazgradljivih materialov, ki omogoča, da v ulični hrani uživamo brez slabe vesti.
Nataša Mežnarič, strokovna sodelavka v podjetju Barjans in diplomirana sanitarna inženirka z dolgoletnimi izkušnjami, sicer pa tudi strastna ljubiteljica potovanj, podaja naslednja priporočila za brezskrbno uživanje ulične hrane pri nas in po svetu:
- Jejte tam, kjer jejo lokalni prebivalci.
- Jejte tam, kjer je gneča – to pomeni, da je hrana vedno sveža.
- Pripravljena hrana naj bo čim bolj vroča – vročina ubija bakterije.
- Opazujte potek priprave hrane.
- Ne glede na to, kaj jeste, si pred tem vedno razkužite roke.
- Olupite tudi sadje, ki nima olupka, pred tem pa razkužite nož.
- Ne pijte pijač z ledom – ledene kocke so pogosto okužene z bakterijami.
Ulična hrana je priročen, sproščen in tudi trendovski način uživanja v kakovostni kulinarični ponudbi, za gostince pa gotovo predstavlja določene izzive. Lokali s hitro prehrano in stojnice na odprtih kuhinjah in drugih družabnih dogodkih morajo upoštevati povsem enaka pravila kot drugi ponudniki prehrane. Ne glede na okoliščine priprave in postrežbe hrane je varnost strank na prvem mestu, zato morajo biti tudi tukaj normativi sistema HACCP dosledno upoštevani.
